Потребительская дегустация пельменей в Госалкогольинспекции Республики Татарстан
В Госалкогольинспекции Республики Татарстан в преддверии Всемирного дня защиты прав потребителей 14 марта 2012 года состоялась потребительская дегустация пельменей.
Цель дегустации: коллегиальная оценка потребительских свойств закупленных образцов пельменей, выявление из них лучшего производителя и доведение информации о полученных результатах до потребителей в целях привития навыков грамотного выбора в пользу качественного продукта.
Потребительская дегустация состояла из трех основных этапов:
1.социологический опрос населения (анкетирование);
2.лабораторные исследования (физико-химические и гистологические показатели);
3.органолептическая оценка (дегустация).
В ходе анкетирования жителей республики, в котором приняло участие около 1080 респондентов, были определены основные потребительские предпочтения покупателей в отношении пельменей: наименования наиболее популярных пельменей и производителей; критерии, влияющие на выбор пельменей; структура предпочтений потребителей по ценовому диапазону, пожелания покупателей, связанные с повышением качества пельменей и др. При выборе образцов продукции для дегустации комиссия руководствовалась критериями наибольшей представленности на рынке и принадлежностью полуфабрикатов к категориям "Б" и "В", как пельменей с наиболее высокими потребительскими свойствами. Для дегустации образцы пельменей комиссионно закупались непосредственно в торговой сети, таким образом, была оценена продукция, реализующаяся на прилавках магазинов и произведенная как в Республике Татарстан, так и завезенная из других регионов.
Справочно: пельмени, согласно ГОСТ Р 52675 - 2006, вырабатываются четырех категорий в зависимости от количества мясной доли фарша - Б, В, Г и Д. Самые мясные пельмени выпускаются под категорией "Б" — в них мяса должно быть 60 - 80%. В пельменях категории "В" мяса поменьше — от 40 до 60%. Но чаще всего в магазинах можно увидеть пельмени экономкласса - это мясосодержащие полуфабрикаты категорий " Г", "Д" стоимостью около 100 рублей за килограмм. В пельменях "Г" содержится от 20 до 40% мясной доли фарша, а "Д" – менее 20%. Остальная часть начинки - соя, вкусовые добавки и всевозможные заменители.
В результате были закуплены и оценены пельмени следующих предприятий-производителей:
1. ЗАО "Качественные продукты" 144001, Московская область, г.Электросталь – пельмени "Русские"
2. ОАО "Птицефабрика "Казанская" по заказу ООО "Пестречинка", РТ, Зеленодольский р-он, с.Осиново – пельмени "Мусульманские".
3. ОАО "Челны Холод", РТ, г.Наб.Челны - пельмени "Домашние"
4. ООО "Бахетле-1", РТ, г.Казань - пельмени "Русские".
5. ООО "Дарья", г. Санкт-Петербург - пельмени "Сибирские".
6. ООО "Счастливые времена", РТ, г.Наб.Челны – пельмени "Татарские халяль".
7. ЗАО "МПК"Торбеевский", Респ.Мордовия, г.Саранск – пельмени "Домашние" Атяшево.
8. ООО "Шельф-2000", Россия, 142000, Московская область, г.Домодедово – пельмени "Ложкарев".
Для объективной оценки во время дегустации образцам продукции были присвоены номера и предприятия-изготовители не назывались. Такой метод проведения дегустации "вслепую" позволил как всегда максимально объективно произвести оценку представленной продукции.
Варка пельменей осуществлялась в соответствии со способом и временем приготовления, указанным на каждой упаковке. Уже когда пельмени варились, можно было понять, насколько все образцы отличаются по качеству: от некоторых исходил приятный аромат говядины и свинины, тесто стало нежным, мягким и пельмени при этом не разваривались, в то время как попались образцы ниже всякой критики – аромат с привкусом несвежего мяса, который перебивается изрядным добавлением лука и всевозможных вкусоароматических добавок, сами пельмени в кипящей воде сильно разварились и тестовая оболочка отделилась от начинки.
В ходе дегустации эксперты высказывали наряду с положительными отзывами: "приятный вкус", "сочный фарш", "такие и гостям подать не стыдно" и критические замечания в отношении оцениваемых образцов: "вкус мяса невыраженный, несбалансированный", "излишнее добавление специй и вкусоароматических добавок", "окисленный привкус начинки", "вкус начинки не свойственный данному виду продукта, с наличием посторонних привкуса и запаха"; "фарш рыхлый с наличием крупного измельченного лука, посторонних включений"; "тесто толстое, клеклое, грубое"; "фарш несочный, грубый с наличием сухожилий".
Справочно: по органолептическим показателям пельмени в замороженном виде должны соответствовать следующим требованиям:
• внешний вид: пельмени не должны быть слежавшимися или деформированными;
• должны иметь форму полукруга, прямоугольника или квадрата, с хорошо заделанными краями, фарш не должен выступать;
• поверхность - сухая и чистая;
• издавать ясный отчётливый звук при встряхивании пачки;
вкус и запах: вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта. Фарш сочный, в меру соленый с ароматом лука и пряностей, без посторонних привкуса и запаха, тесто пельменей нежное и мягкое.
Главное в пельменях, безусловно, мясо. Количество начинки в лаборатории оценивали в процентном соотношении. Тут производители казалось бы не пожадничали - во всех пельменях начинки оказалось в достаточном количестве. Но начинка начинке рознь. Взять, допустим, одноименные пельмени "Русские" производства ООО "Бахетле-1", РТ, г.Казань и торговой марки "Русский хит" производства ЗАО "Качественный продукт" Московская область, г.Электросталь. Если в первом случае согласно протоколу лабораторных исследований фарш представлен скелетной мышечной тканью, соединительной тканью, луком и специями; то во втором случае при микроструктурном исследовании образца обнаружены скелетная мышечная ткань, составные элементы субпродуктов и хрящевая ткань в умеренном количестве, рыхлая соединительная ткань, лук, специи, наличие углеводно-белковых растительных компонентов, крахмала и изолированного соевого белка в достаточном количестве. А в "пельменях из отборной говядины" категории "Б", как указано изготовителем ООО "Шельф-2000", Московская область, г.Домодедово торговой марки "Ложкаревъ" выявлено содержание массовой доли начинки к массе изделия 55,5% + 27,75%, однако в составе этой начинки обнаружены скелетная мышечная ткань, рыхлая соединительная ткань, составные элементы субпродуктов и хрящевая ткань, наличие углеводных растительных компонентов, крахмала. Серьезные замечания по результатам лабораторных исследований были сделаны также производителям пельменей "Халяль татарские" производства ООО "Счастливые времена", РТ, г. Набережные Челны. В фарше проверенного образца помимо мышечной обнаружились в достаточном количестве углеводно-белковые растительные компоненты, крахмал и изолированный соевый белок, не указанные в составе и рецептуре.
Отдельным производителям пельменей было указано на имеющиеся замечания в части предоставления полной и достоверной информации для потребителя на этикетке.
На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак (при наличии), наименование продукции, масса нетто, адрес предприятия-изготовителя, состав, пищевая ценность, указана нормативно-техническая документация, в соответствии с которой изготовлена данная продукция, способ приготовления, дата выработки, условия и срок хранения.
Пельмени оценивались по следующим критериям: внешний вид, цвет, вкус, аромат (запах), консистенция (по 5 баллов за каждый показатель).
В итоге экспертная комиссия практически единогласно признала самыми лучшими пельмени "Русские" производства ООО "Бахетле-1" (г.Казань) категории "В" (цена за кг: 289 руб.), лабораторными исследованиями отклонений от установленных требований в них не выявлено.
Следом за ними идут пельмени "Домашние" с телятиной и свининой производства ОАО "Челны-холод" (г. Набережные Челны) категории "В" и пельмени "Домашние" Атяшево производства ЗАО "МПК"Торбеевский", Республика Мордовия, г.Саранск категории "Б".
Наиболее низкие вкусовые свойства были выявлены у пельменей производства ООО "Шельф-2000", Московская область, г.Домодедово торговой марки "Ложкаревъ".
Поздравляем победителей!