Результаты дегустации пельменей
Для сравнительных потребительских испытаний в нескольких торговых предприятиях г.Казани было отобрано 30 наименований пельменей, выработанных по ГОСТ, все относятся к категории «В» - то есть мышечного волокна в них должно быть от 40-60 %, классических наименований: «Русские», «Домашние», «Сибирские» и направлены для прохождения испытаний в аккредитованную лабораторию ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РТ». Результаты лабораторных исследований оказались неутешительными: в большинстве пельменей выявлены отклонения, связанные с несоответствием указанному на этикетке и требованиям нормативной документации составу, органолептические, физико-химические пороки. Уже традиционным этапом для изделий, полученных из мясного фарша, становится гистологическое исследование, то есть определение состава продукта. В очень упрощенном варианте суть его состоит в том, что от продукта отрезается тоненький кусочек и после ряда операций рассматривается под микроскопом. Естественно, что все это производится на специальном оборудовании и квалифицированными сотрудниками лаборатории. Под таким "пристальным" взглядом различные компоненты фарша выглядят по-разному, что и позволяет сделать вывод о составе. В большинстве случаев в пельменях определялись вполне свойственные продукту составляющие: мясо, в небольших количествах соединительная ткань, в том числе связки и сухожилия, лук, чеснок, специи. Но в ряде образцов было выявлено наличие соевого белка, других растительных компонентов, незаявленных на этикетке. Во многих образцах было обнаружено ДНК курицы, не указанной в составе. В четырех образцах было заниженное содержание мясной доли фарша к массе пельменя, заниженное содержание массовой доли белка в начинке, несоответствие массы пельменя установленным требованиям. В итоге непосредственно для дегустации было отобрано 10 наименований пельменей: 6 образцов пельменей «Русские» и 4 – «Домашних» - в которых либо не выявлено отклонений либо эти отклонения являются минимальными и не представляют опасности для здоровья.
Определить, какие полуфабрикаты пельменей лучше, оказалось не легко. Сварить замороженные пельмени - сложность этого конкурса. Для всех образцов должна соблюдаться одна технология и температурный режим.
Первое, на что обращали внимание специалисты, - форма и хорошо заделанные края у пельменей. Тесто должно быть тонкое, а фарш сочный. И в нём не должны попадаться хрящи, другая соединительная ткань.
Качественные пельмени должны иметь: правильную соответствующую форму (полукруг, прямоугольник, квадрат и др.), быть недеформированны, с хорошо заделанными краями, фарш не должен выступает. Тесто от белого до светло-желтого цвета, цвет начинки свойственный данному виду полуфабриката. Обладать приятным вкусом и ароматом начинки, свойственным данному виду продуктов, с ароматом лука и пряностей, без постороннего запаха. Тесто должно быть нежное, мягкое, фарш сочный, однородный с равномерно измельченной структурой. К сожалению, в большинстве пельмени не отвечали всем этим требованиям. Эксперты отметили, что в отдельных образцах несочный фарш, невыраженный пустой вкус, расползшаяся тестовая оболочка, плохо заделанные края, поверхность покрыта трещинами, деформированные пельмени.
В итоге среди пельменей «Русские» первое место было присвоено пельменям "Русские" категории "В"
ТМ "У Палыча", ООО "Компания К", Россия, г. Самара, 2 место – у пельменей "Русские" ТМ "Цезарь" категории "В" производства ООО "Морозко", Ленинградская область, Всеволожский район, п.Ковалево, 3 место - Пельмени "Русские" ТМ "SK" (Sибирская коллекция) категория "В" производства ООО "Щелковский МПК", Россия, Московская область, Щелковский район. Среди пельменей «Домашние» первое место было присвоено пельменям "Домашние" ТМ "Лента" категория "В" производства ООО "Морозко", Россия, Ленинградская область. 2 место получили пельмени "Домашние " ТМ "Село зеленое" категория "В" производства ООО "Восточный", Россия, Удмуртская Республика, Завьяловский район, с. Италмас. На 3 месте - Пельмени "Домашние" ТМ "Йола" категория "В" производства ЗАО "Йошкар-Олинский мясокомбинат", Россия, Республика Марий Эл, г.Йошкар Ола. Поздравляем победителей!
На что обращать внимание при выборе пельменей?
Упаковка — лицо товара. Если проблемы начинаются уже на этом этапе, вряд ли можно ожидать, что содержимое окажется приятным сюрпризом. Внимательно изучив упаковку, мы можем много узнать о качестве пельменей.
- Пельмени продаются в полиэтиленовых пакетах, картонных коробках и на развес. Полиэтиленовые пакеты более практичны, так как позволяют оценить качество продукта, но картон более экологиен.
- Упаковка не должна иметь повреждений или подтеков.
- На этикетке обязательно должны быть: состав, вид и категория пельменей, данные о производителе, а также штрих-код, дату выпуска и срок хранения. Все цифры должны быть четкими и неперебитыми.
- Недобросовестные производители иногда копируют с незначительными изменениями упаковки зарекомендовавших себя брендов, поэтому выбирая пельмени, следует быть особенно внимательным.
- При покупке развесных пельменей попросите у продавца документы, подтверждающие их качество.
- Часто на этикетке указывают, что пельмени слеплены вручную. В домашних условиях это легко проверить. Разломите пельмень и посмотрите на начинку. Если пельмени слеплены вручную, фарш прилипает к тесту.
Читаем состав
Продукты, из которых были изготовлены пельмени — это, конечно, главное. Внимательно изучите состав. Чем он проще, тем качественнее продукт, ведь классическая начинка – смесь трёх видов мяса (говядины, свинины, баранины), соль, лук и перец. Ингредиенты на упаковке перечисляются в порядке уменьшения массы. При этом указаны составляющие не только фарша, но и теста.
Фарш- Фарш может быть приготовлен из свинины, говядины, баранины, мяса кролика и птицы. На прилавках так же можно найти пельмени с экзотическими кониной, олениной и медвежатиной, но в реальности такого мяса в составе содержится не больше 5-10 процентов;
- Часть мясного фарша иногда заменяют соей. На упаковке соя обозначается как растительный белок, растительные добавки или растительные компоненты. Обратите внимание, сои в составе фарша должно быть не больше 10%;
- Вкус пельменей кроме мяса зависит и от специй. Обычно используют чёрный и белый перец, тмин, кориандр, кардамон, мускатный орех и горчицу. Также добавляются пряности лук, чеснок, петрушку, укроп. Есть рецепты, включающие сыр и грибы;
- Абстрактное «приправы» на упаковке обычно маскирует водные эмульгаторы, ароматизаторы, усилители и загустители. Свежее качественное сырье не требует подобных добавок;
- Наличие крахмала и камеди в полуфабрикаие так же говорит о его невысоком качестве.
Смотрим
Оцените внешний вид пельменей. При малейшем сомнении в качестве продукта откажитесь от покупки.
Форма. Качественные пельмени неслипающиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Размер предпочтительней крупный.
Цена. Хорошие пельмени не могут стоить дешевле килограмма мяса, так что отдавайте предпочтение более дорогому продукту.
Цвет. Цвет пельменей и фарша так же может много сказать об их качестве. Серый говорит о том, что пельмени размораживали и замораживали снова. Желтый — что в тесто добавлен краситель, маскирующий некачественную муку. Цвет фарша в готовых пельменях может быть только серым. Розовый указывает на некачественное мясо и наличие красителей.
Никогда не храните размороженные пельмени, и не замораживайте их снова!
Условия хранения
В магазине пельмени должны находиться в специальных холодильниках. Если указаны различные сроки годности при разных температурах, посмотрите температуру на градуснике в холодильнике и рассчитайте срок годности данного продукта. Срок хранения, годности и реализации пельменей, замороженных, упакованных в тару потребительскую или транспортную, на предприятии-изготовителе, в торговой сети и на предприятиях общественного питания составляет:
при температуре:
- не выше минус 18°С — не более 3 месяцев со дня выработки;
- не выше минус 10°С — не более 30 суток со дня выработки;
- не выше минус 5°С — не более 48 часов со дня выработки.
5 признаков некачественных пельменей
Не стоит рисковать здоровьем и пробовать пельмени, если обнаружили один из этих признаков!
1. Пельмени размороженные и мягкие.
2. Фарш выступает за края пельменей.
3. Пельмени слиплись между собой.
4. Пельмени имеют серый или желтый цвет.
5. Поверхность пельменей покрыта трещинами.