Пилмәнне дегустацияләү нәтиҗәләре
Кулланучылар арасында чагыштырма сынаулар уздыру өчен, Казан шәһәренең берничә сәүдә предприятиесендә ГОСТ буенча ясалган, барысы да "В" категориясендәге, ягъни 40-60% өлеше мускул җепселләреннән торучы, классик рәвештә "Русские", "Домашние", "Сибирские" дип исемләнгән 30 атамалы пилмән сайлап алынды һәм сынау уздыру өчен "ТРда гигиена һәм эпидемиология үзәге" ФБССУ аккредитацияле лабораториясенә җибәрелде. Лабораториядә тикшерү нәтиҗәләре күңелгә ятышлы булып чыкмады: пилмәннәрнең күбесендә этикеткасында күрсәтелгәннәргә һәм составы буенча норматив документация таләпләренә җавап бирмәве өлешендә җитешсезлекләр, органолептик, физик-химик тайпылышлар ачыкланган. Тарттыргычтан чыгарылган иттән ясалган эшләнмәләр өчен гистологик тикшерү, ягъни продуктның составын ачыклау инде традицион этап булып тора. Гадиләштерелгән вариантында аның асылы шунда ки: продукттан бик юка кисәк кисеп алына һәм берничә операциядән соң микроскоп аша карала. Әлбәттә, боларның барысы да махсус җайланмаларда һәм лабораториянең квалификацияле хезмәткәрләре тарафыннан башкарыла. Шундый "җентекле" караш астында фаршның төрле компонентлары төрлечә күренә, бу исә аның составы турында нәтиҗә ясау мөмкинлеген бирә. Күп очракта пилмәннәрдә продуктка хас өлешләр булуы ачыкланган: ит, күп булмаган күләмдә ялгап торучы тукыма, шул исәптән сеңерләр, суган, сарымсак, тәмләткечләр. Үрнәкләрнең берничәсендә этикеткасында күрсәтелмәгән соя аксымының, үсемлекчелек компонентларының булуы ачыкланган. Күп кенә үрнәкләрдә составында күрсәтелмәгән тавык ДНК ачыкланган. Дүрт үрнәктә пилмән массасына карата фаршның итле өлешенең киметелгән күләмдә булуы, эчлектәге аксымның масса өлешенең кимрәк булуы, пилмән массасының билгеләнгән таләпләргә җавап бирмәве ачыкланган. Нәтиҗәдә, турыдан-туры дегустацияләү өчен 10 атамалы пилмән сайлап алынды: "Русские" дигән 6 пилмән үрнәге һәм "Домашние" дигән 4 үрнәк, аларда җитешсезлекләр ачыкланмаган яки бу җитешсезлекләр бик аз һәм сәламәтлек өчен куркыныч тудырмый.
Пилмән ярымфабрикатларының кайсысы яхшырак булуын билгеләве алай ук җиңел эш түгел. Туңдырып катырылган пилмәнне пешерү – әлеге конкурсның катлаулы өлеше. Барлык үрнәкләр өчен дә бер үк технология һәм температура режимы саклана.
Белгечләр игътибар итәргә тиешле беренче нәрсә, ул да булса пилмәннең формасы һәм бик яхшылап бөгелгән кырыйлары. Камыры юка, ә эчлеге сусыл булырга тиеш. Һәм анда кимерчәкләр, башка төрле бәйләп торучы тукымалар эләгергә тиеш түгел.
Сыйфатлы пилмәннең тиешле дөрес формасы (ярымтүгәрәк, турыпочмак, квадрат һ.б.) булырга, формасы бозылмаган, кырыйлары яхшылап бөгелгән, ә эчлеге тышка чыгып тормаска тиеш. Камырының төсе актан алып ачык сары төсендә, эчлеге ярымфабрикатның әлеге төренә ярашлы төстә була. Тәме күңелгә ятышлы һәм эчлеге әлеге төр продуктка хас хуш исле булырга, чит-ят исләрсез, суган һәм тәмләткеч исләре килеп торырга тиеш. Камыры йомшак, нәзберек, эчлеге сусыл, бертөрле, тигез итеп вакланган структуралы булырга тиеш. Кызганычка, пилмәннәрнең күбесе әлеге таләпләргә җавап бирми иде. Экспертлар билгеләп узганча, аерым үрнәкләрдә фарш сусыл түгел, ачыктан-ачык беленеп тормый торган тәмдә, җебеп киткән камыр тышлыгы, кырыйлары начар бөгелгән, өслеге яргаланган, формалары бозылган.
Нәтиҗәдә "Русские" пилмәннәре арасында "В" категориясенә караучы, Россия, Самара ш., "Компания К" ҖЧҖ, "У Палыча" сәүдә маркасының "Русские" пилмәннәренә беренче урын бирелде, 2 нче урында – Ленинград өлкәсе, Всеволожск районы, Ковалево п., "Морозко" ҖЧҖ җитештерелгән "В" категориясендәге "Цезарь" сәүдә маркасына караучы "Русские" пилмәне, 3 нче урында – Россия, Мәскәү өлкәсе, Щелковск районы, "Щелковский МПК" ҖЧҖ җитештерелгән "В" категориясендәге "SK" (Sибирская коллекция) сәүдә маркасының "Русские" пилмәне. "Домашние" пилмәннәре арасында беренче урын Россия, Ленинград өлкәсе, "Морозко" ҖЧҖ җитештерелгән "В" категориясендәге "Лента" сәүдә маркасының "Домашние" пилмәннәренә бирелде. 2 нче урынны Россия, Удмурт Республикасы, Завьялов районы, Италмас авылы, "Восточный" ҖЧҖ җитештерелгән "В" категориясендәге "Село зеленое" сәүдә маркасының "Домашние" пилмәне алды. 3 нче урында – Россия, Мари Иле Республикасы, Йошкар Ола ш., "Йошкар Ола ит комбинаты" ЯАҖ җитештерелгән "В" категориясендәге "Йола" сәүдә маркасының "Домашние" пилмәне. Җиңүчеләрне тәбрик итәбез!
Пилмән сайлаганда нәрсәгә игътибар итәргә?
Төргәк – товарның йөзе. Әгәр проблемалар әлеге этапта ук башланса, аның эчендә булган нәрсәләрнең күңелгә ятышлы сюрприз булачагына өмет итәсе юктыр, мөгаен. Төргәкне игътибар белән өйрәнеп, пилмәннең сыйфаты турында күп нәрсә белә алабыз.
- Пилмән полиэтилен пакетларда, катыргы тартмаларда һәм үлчәп сатыла. Полиэтилен пакет барыннан бигрәк чыдамрак, чөнки продуктның сыйфатын бәяләргә мөмкинлек бирә, ә катыргы исә экологиялерәк.
- Төргәктә җимерек, су аккан урыннар булырга тиеш түгел.
- Этикеткасында пилмәннең составы, төре һәм категориясе, аны җитештерүче турында белешмәләр, шулай ук штрих-код, чыгарылу датасы һәм саклау срогы мәҗбүри күрсәтелә. Барлык цифрлар да төгәл һәм өсте-өстенә бастырылмаган булырга тиеш.
- Намуссыз җитештерүчеләр кайчак үзләрен таныткан брендларның төргәкләрен аз гына үзгәрешләр белән күчереп ясыйлар, шуңа күрә дә пилмән сайлаганда аеруча игътибарлы булырга кирәк.
- Үлчәп сатыла торган пилмән алганда сатучыдан аларның сыйфатын раслый торган документларны соратып алыгыз.
- Этикеткасында еш кына пилмәннең кулдан ясалган булуы турында күрсәтелә. Өй шартларында моны җиңел генә тикшереп карарга була. Пилмәнне сындырыгыз да эчлегенә күз төшерегез. Әгәр пилмән кулдан бөгелгән булса, фарш камырга ябышып торырга тиеш.
Составын укыйбыз
Пилмән ясалган продуктлар, әлбәттә инде, иң мөһиме булып тора. Составны җентекләп өйрәнегез. Ул гадирәк булган саен, продукт сыйфатлырак булачак, чөнки классик эчлек – өч төрдәге ит кушылмасы (сыер ите, дуңгыз ите, бәрән ите), суган, тоз һәм борыч. Төргәктә ингредитентлар массасы кимү тәртибендә санап үтелә. Шул ук вакытта фаршның гына түгел, ә камырның да составы күрсәтелә.
Фарш
- Фарш дуңгыз, бәрән, куян һәм кош итеннән ясалырга мөмкин. Киштәләрдә шулай ук эксзотик ат, болан һәм аю итеннән ясалган пилмәннәрне дә күрергә мөмкин, ләкин чынлыкта мондый итнең өлеше составның 5-10 процентыннан артык булмый;
- Итле фаршның бер өлешен кайчак соя белән алмаштыралар. Төргәктә соя үсемлек аксымы, үсемлекчелек кушылмалары яки үсемлекчелек компонентлары буларак билгеләнә. Игътибар итегез, фарш составындагы сояның күләме 10% артык булырга тиеш түгел;
- Пилмәннең тәме, иттән кала, тәмләткечләргә дә бәйле. Гадәттә кара һәм ак борыч, тмин, кориандр, кардамон, мөшкәт чикләвеге һәм горчица кулланыла. Шулай ук суган, сарымсак, петрушка, укроп кушыла. Сыр һәм гөмбә куша торган рецептлар да бар;
- Төргәктәге абстрактлы "тәмләткеч"ләр гадәттә сулы эмульгатор, ароматизатор, тәм көчәйткеч һәм куерткыч матдәләр була. Саф сыйфатлы чимал моңа охшаш кушылмаларны таләп итми;
- Ярымфабрикатта крахмал һәм чәер булуы аның сыйфатының түбән дәрәҗәле булуы турында сөйли.
Карыйбыз
Пилмәннең тышкы кыяфәтен бәяләгез. Продуктның сыйфатында аз гына шик туган очракта да аны сатып алудан баш тартыгыз.
Формасы. Сыйфатлы пилмәннәр бер-берсенә ябышмый, формасын саклый, ярымтүгәрәк, турыпочмак яки квадрат рәвешендә була, кырыйлары яхшылап бөгелгән, фаршы чыгып тормый, өслеге коры була. Үлчәме эре булса яхшырак.
Бәясе. Яхшы пилмән бер кило иттән арзанрак тора алмый, шуңа күрә бәясе югарырак булган продуктка өстенлек бирегез.
Төсе. Пилмәннең һәм фаршның төсе шулай ук аларның сыйфаты турында күп нәрсә әйтергә мөмкин. Соры төс пилмәннең эретелеп, яңадан катырылуы турында сөйли. Сары – камырга сыйфатсыз онны "яшерә" торган буягыч матдә кушылган. Әзер пилмәндәге фаршның төсе бары тик соры гына булырга мөмкин. Алсу төс сыйфатсыз ит һәм буягыч матдәләр булуы турында дәлилли.
Эретелгән пилмәннәрне беркайчан да сакламагыз һәм яңадан катырмагыз!
Саклау шартлары
Кибеттә пилмәннәр махсус суыткычларда сакланырга тиеш. Әгәр төрле температураларда төрле саклык сроклары күрсәтелгән булса, суыткычтагы градусниктан температураны карагыз һзм әлеге продуктның яраклылык вакытын исәпләп чыгарыгыз. Җитештерүче предприятиедә, сәүдә челтәрендә һәм җәмәгать туклануы предприятиеләрендә катырылган, кулланучылар яки транспорт өчен савытка урнаштырылган пилмәннәрне саклау, аның яраклылык һәм аны сату срогы түбәндәгечә:
температурасы:
- минус 18°С артмаганда — эшләнгән көненнән алып 3 айдан артык түгел;
- минус 10°С артмаганда — эшләнгән көненнән алып иң күбе 30 тәүлек;
- минус 5°С артмаганда — эшләнгән көненнән алып иң күбе 48 сәгать.
Пилмәннең сыйфатсыз икәнлеген күрсәтә торган 5 билге.
Әлеге билгеләрнең берәрсенә булса да тап булсагыз, сәламәтлегегезне куркыныч астына куеп, пилмәнне ашап караудан тыелып калыгыз!
1. Пилмәннәр эрегән һәм йомшак.
2. Фарш пилмән кырыеннан чыгып тора.
3. Пилмәннәр үзара ябышкан.
4. Пилмәннәр соры яки сары төсендә.
5. Пилмәннең өслеге яргаланган.