ТР Дәүләт алкоголь инспекциясендә Россиядә җитештерелгән шампан шәрабенең 11 үрнәген дегустацияләү булды

2012 елның 14 декабрендә Татарстан Республикасы Дәүләт алкоголь инспекциясенең дегустацияләр залында Алкогольле продукция буенча республика ведомствоара комиссиясенең чираттагы утырышы булып узды. Анда Татарстан Республикасында, шулай ук Россиянең башка төбәкләрендә җитештерелгән Россия шампан шәрабен дегустацияләү уздырылды.

Дегустаторлар кулланучылар тарафыннан иң күп кулланыла торган ярымтатлы маркадагы продукцияне бәяләде. Тәкъдим ителгән бәяләрнең ваклап сату бәясе – 0,75 л сыешлы шешә өчен –  100-200 сум.

 

 

Шампан – корольләр өчен уйлап табылган эчемлек. Аның бәясе һәм дәрәҗәсе шуның белән аңлатыла да. Үзеңне корольләрчә хис итү һәм әлеге затлы эчемлектән ләззәт алу өчен, шәрабне белеп сайларга кирәк шул.

Шампан шәрабе бөтен дөнья күләмендә ике технология: акратофор (резервуарларда) һәм классик технологияләр буенча, ягъни шешәләргә тутырып җитештерелә.

Беренче ысул – резервуар ысулы җитештерү процессының тизләтелгән режимына нигезләнә, ягъни шәраб азрак чыгымнар белән, күп күләмдә җитештерелә. Бу шәраб бәясендә чагылыш тапса да (очсызрак), сыйфатында – тапмый диярлек. 

Классик ысул белән җитештерелгән шәрабләр озак тотылулары (өч елга кадәр) белән “мактана” ала. Алар кыйммәтрәк йөри. Киштәдә мондый шәрабне башкасыннан бик тиз аерырга була: аның этикеткасына “выдержанный” дип языла. Эксперт яки инде шампан шәрабен үлеп яраткан кеше түгел икәнсез, төрле ысуллар белән җитештерелә торган эчемлекнең хуш исе, тәме үзенчәлекләрен төгәл генә билгели алмассыз, мөгаен. Шулай да сизелерлек бер аерма бар: белгечләр фикеренчә, резервуардагыдан алынганыннан аермалы буларак, классик шәрабтә беленер-беленмәс чүпрә тәме була.

Беренче чиратта үзегезгә шампан шәрабенең нинди төре кирәклеген ачыклагыз. Бу эчемлек, составындагы шикәр микъдарына карап, 6 төргә бүленә:

1. Ультра яки экстрабрют (yltra-brute яки extra-brut) – 1 литрга 6 граммнан кимрәк шикәр туры килә дигән сүз;

2. Брют (brut) – 1 литрга 6 дан 15 граммга кадәр шикәр туры килә;

3. Экстра драй (extra-dry) – 1 литрга – 15-20 грамм;

4. Драй (dry) – 1 литр эчемлеккә 35 граммга кадәр шикәр;

5. Семи драй (semi- dry) – 1 литрга  – 33-55 грамм;

6. Ду (doux) –1 литрга 50 граммнан артыграк шикәр.

Шампан шәрабен җитештерү белән профессиональ нигездә шөгыльләнүче экспертлар шампанның брют яки “коры” төрләрен сайлап алырга киңәш итә. Алар әйтүенчә, эчкәндә, мондый эчемлекләрнең үзләренә генә хас тәме бик ачык сизелә. Ә инде  шампан шәрабен сирәк кулланучыларга “ярымтатлы” сортын сайлап алу кулай.

Эчемлекне, сыйфатына карап, түбәндәге төркемнәргә бүлергә була:

1. Җитештерелүенә бер ел тулмаган шампан (фр. champagne sans anne) – шәрабләрнең 80 процентка якыны шундый. Этикеткасында елы күрсәтелми, атамасында исә шампан шәрабендәге шикәр микъдары (brut, ses һ.б) күрсәтелмичә калмый.

2. Миллезим (фр. champagne millesime) яки винтаж (фр. vintage) шампан. Аны иң уңдырышлы еллардагы бер уңыш виноградыннан әзерлиләр. Бу шәраб, икенчел ферментация процессын үткәч, кимендә өч ел тотыла, этикеткасына исә виноград уңышын җыйган ел күрсәтелә.

3. Престижлы (фр. cuvee de prestige) яки махсус (фр. cuvee speciale) – мондый шәраб иң яхшы виноградтан әзерләнелә, этикеткасында елы, атамасы күрсәтелә һәм ул бик кыйммәт тора.

Шампан төсе кызыл була алмый, чөнки шәрабтә эрегән углекислота, таниннар (бу матдә мондый шәрабләрдә зур күләмдә була) белән кушылып,  үтә тәмсез тәм китереп чыгарыр иде. Шампан фәкать ак һәм аксыл төстә генә була ала. Шул ук вакытта алсу шәраб – чын мәгънәсендә сирәк очрый торган күренеш. Чөнки мондый эчемлекне җитештерү гомуми күләмдә нибары 1 процент чамасын гына тәшкил итә. Алсу шампанның тәме –“тупасрак”, шул ук вакытта ул “купшылыгы” ягыннан агыннан калышмый. Алсу төстәге шампанның этикеткасына “rose” дип языла.

Тәме иң “купшы”лардан саналган шампан асылда Шардоне виноградыннан җитештерелә. Бу очракта этикеткага Blanc de Blancs (ягъни “актан ак”) дигән язу урнаштырыла.

Пино Менье һәм Пино Нуар кебек кара сортлардан ясалган шәраб катырак була; фәкать кара сортлардан гына җитештерелгән шампан шәрабе Blans de Noirs (“караларыннан агы” дип тәрҗемә ителә) дип атала.

Этикеткасында моның ише язуларның булмавы шампан шәрабен әзерләүдә ак сортның һәм кара сортларның һичьюгында берсенең кулланылуын аңлата.

Нинди төрдәге шампанның үзегезгә кирәк булуын ачыкладыгызмы? Хәзер инде шешәнең тышкы “кыяфәтенә” күз салыгыз. Пыяласының төсе гадәттә куе яшел төстә була. Шәрабне кояш нурларыннан саклау, гомумән, үзенчәлекләренең озак саклануы өчен кирәк бу. Бөкесе дә – продуктның төп сыйфат күрсәткечләреннән берсе.   Бөке агач кайрысыннан яки пластиктан эшләнә. Кыйммәтле агач кайрысыннан ясалган бөке шәрабнең югары сыйфатлы булуын аңлата. Шул ук вакытта шуны истә тотыгыз: шәраб бөкене чылатып торсын өчен (бөке кипсә, углекислый газны чыгарачак), шешәләрнең, бастырып, ягъни горизонталь хәлдә саклануы кирәк.

Бик тузанланган шешәләрне алмау хәерле. Чөнки аларның киштәдә озак саклануына ишарә булырга мөмкин бу. Шулай ук этикеткасы ертылган яки акциз маркасы булмаган шешәдән дә баш тартырга кирәк.

Шешәнең маркировкасын аерым игътибар үзәгенә алыгыз. Стандартлар нигезендә, этикеткада продукциянең азык һәм энергетик кыйммәте, шулай ук составы мәҗбүри төстә күрсәтелергә тиеш. Шикәр микъдары һәм төсе күрсәтелү дә әйбәт. Әлбәттә инде, эчемлекнең саклану срогын һәм шешәләргә тутыру датасын карарга онытмагыз.

Бөкесе атылып чыкканнан соң гына шәрабнең төп серләре ачыла. Шикәр микъдарына һәм төсенә карамастан, шешә төбендә утырма хасил булырга яисә шәраб эчендә нәрсәләрдер йөзәргә тиеш түгел. Әйбәт эчемлек үтә күренмәле була, төсе исә этикеткада язылганнарга туры килә: ак шампан икән – алтынсу яки ачык саргылт төстә, алсу – кызыл яки җете алсу төстә, кызыл – чия кызыл яки ачык кызыл төстә була.

Шампан исе, чит–ят исләрсез генә, нәфис, әмма сизелерлек булырга тиеш. “Ярымтатлы” шәрабкә – җиңелчә генә әчкелтем-татлы тәм, “брют” ка – күңелне ачып җибәрә торган әчкелтем тәм хас.

Шешәне дөрес итеп (бөкесен аттырмыйча гына) ачканда, шәрабнең вак кына күбекләре шактый ук озакка (24 сәгатькә кадәр) сакланачак.

1. Күбекле кызыл шәраб шампан шәрабе булып саналмый. Дөньякүләм стандартлар нигезендә, шампанны фәкать ак виноградтан гына җитештерәләр.

2. Шампан тәмен яхшы белүчеләр, шикәр шәраб тәмендәге “купшылыкны” юкка чыгарырга мөмкин, дип, “брют” төренә өстенлек бирәләр.

3. Шәраб каракучкыл төстәге шешәгә тутырылган булырга тиеш. Юкса кояш нурлары шампанның төсен саргайтырга, тәмен бозарга мөмкин.

4. Этикеткасына “газлы шәраб” дип язылганмы? Эчемлек әчетелмәгән, бәлки махсус аппарат ярдәмендә аңа газ гына кушылган дигән сүз бу. Аермасын, шешәне ачкач, үзегез үк күрә алачаксыз: ясалма күбекләр 10–20 минуттан соң юкка чыга. Чыннары исә 24 сәгатькә кадәр саклана.

5. Кайры бөкеле шешәләргә өстенлек бирегез. Чөнки пластмасса бөке кислород үткәрә.

6. Бөкесенә “выдержанное” дип язылса, димәк, әйбәт шампан.

7. Этикеткасына “с ароматизаторами” яки “с добавками” дип язылса, алдыгызда ялган шәраб дигән сүз.

Диетада утыручы кешеләргә бәйрәмнәрдә шампанның “ярымкоры” һәм “брют” төрләрен эчәргә була.

Туегыздан соң 5 яки бөтенләй дә 10 ел буе кадерләп саклаган шампан шәрабен, ниһаять ачарга уйладыгызмы? Ачмавыгыз хәерле аны. Чөнки шампаныгыз бозылган булырга мөмкин. “Марочный” булмаган гади шампан шәрабен ике елдан артыграк сакларга ярамый.

Шампанны алданрак алып куегыз: салкынча караңгы урында бер ай чамасы торсын. Бастырып куегыз, инде әйткәнебезчә, бөкесенең шәрабкә чыланып торуы өчен кирәк бу.

Шәраб “көйсез кияү” кебек: бүлмә температурасы плюс биштән артып киткәнне, борынга бәрелә торган чит исләрне яратмый. Шампанны суыту өчен иң кулай температура – плюс 6 градус. Аны һич тә суыту камерасына куймагыз! Башта – суыткычка, аннан соң, табынга куярга 20 минут калгач, бозлы чиләккә урнаштырыгыз.

Ачканнан соң шампанны ике–өч минут эчендә бокалларга тутырып куярга кирәк. Болай эшләгәндә, аның тәме ачыграк беленәчәк. Шәрабне бокалларга, шешәсен җиңелчә генә аударып, әкрен генә салу шарт. Сыеклык бокал стенасы буйлап агып төшәргә тиеш: азрак күбекләнүе өчен кирәк бу. Шампан бокалларын сайлау – бик нәзек эш. Әчкелтем шампанны (“брют” һәм “коры”) флют дигән озынча биек бокалларга салалар. Татлысын – аяклы касәне хәтерләткән киң бокалларга.

Шампан өчен иң яхшы кабымлык – зәйтүн җимешләре, сыр, моллюск яки кош-корт ите. Моның өчен коры печенье, пирожный–тортлар, туңдырма һәм җиләк-җимешләр дә ярап куячак. Ә инде кабымлыкның “иң–иңе” – кара уылдык. Тик шампанны эчкәннән соң шоколад кабып кую кирәкми, чөнки ул эчемлекнең тәмен, хуш исен тиешенчә тою–бәяләвебезгә комачаулаячак.

 

Шәраб сайлауда уңышлар сезгә!